Question

腐乳是我國獨有的發酵食品，是當今國際推崇的高營養食品．某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數據如下．請回答下列問題．

鹽度（%） 時間（d）	5	8	11
5	6.66	6.72	6.70
10	6.63	6.62	6.68
20	4.64	6.58	6.62
30	4.61	6.56	6.58
45	4.50	6.47	6.52
60	4.11	6.44	6.50

后期發酵階段腐乳的pH
（注：后期發酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程）
（1）腐乳生產過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是

 

．
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以

 

，使豆腐塊變硬．
（3）由圖可知，后期發酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將

 

，蛋白質含量呈

 

趨勢．這是由于前期發酵階段

 

將豆腐中的蛋白質分解為小分子的物質．
（4）由表可知，后期發酵到60天時，鹽度為

 

的腐乳已經腐敗，說明

 

．
（5）綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養豐富、口感鮮美，在生產過程中應該使鹽度控制在

 

左右．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
根據曲線圖分析，后期發酵階段腐乳中氨基酸的含量：含鹽量5%＞8%＞11%；發酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐敗．
根據表格分析，PH值都逐漸下降，其中含鹽量8%和11%的變化不大．

解答： 解：（1）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉．
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬．
（3）發酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解，故氨基酸含量上升，蛋白質含量下降．
（4）發酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐敗；說明鹽度太低，容易導致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗．
（5）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．
故答案為：
（1）毛霉   　
（2）析出豆腐中的水　     
（3）上升　下降　蛋白酶
（4）5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質   　
（5）8%

點評：本題考查腐乳的制作過程，意在考查考生分析問題和解決問題的能力，難度不大．