Question

16．桑葚酒?是一種新興的果酒，它是水果酒之中的極品，具有滋補、養身及補血之功效．其制作工藝流程為：

（1）上述流程中，A為菌種擴大培養過程，該過程中涉及到的無菌操作不包括下列的D．
A．無菌操作前應先對實驗操作空間、操作者的衣著和手進行清潔和消毒
B．為避免周圍微生物污染，菌種轉移時應在酒精燈火焰旁進行操作
C．接種用具、培養器皿等器具和配制的培養基常要用高壓蒸汽法滅菌后才可使用
D．實驗完成后所有用過的器皿和培養基等都應先用高錳酸鉀溶液消毒后再洗滌
（2）為加快釀酒的發酵過程，B過程的替代方法是加入足量經少量蔗糖活化后的酵母懸液．
（3）為防止發酵過程產生大量的CO₂致使發酵液溢出出現雜菌污染，裝量時發酵缸中漿汁的體積應控制在C以下．
A．1               B．$\frac{1}{2}$              C．$\frac{2}{3}$              D．$\frac{1}{3}$
（4）為提高成品桑葚酒的澄清度和純度，除必要的過濾操作外，可在酒精發酵階段和澄清階段分別加入事先經固定化技術處理后的酵母菌和果膠酶．
（5）經此工藝制成的成品桑葚酒的酒精濃度明顯高于葡萄酒但仍不超過16%，原因是酒精濃度一旦超過該值時酵母菌就會死亡．此外桑葚酒還具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，其中的揮發性醋酸的來源過程主要為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O（用反應式表示）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、無菌技術的主要內容
①對實驗操作的空間、操作者的衣著和手，進行清潔和消毒；
②將用于微生物培養的器皿、接種用具和培養基等器具進行滅菌
③為避免周圍環境中微生物的污染，實驗操作應在酒精燈火焰附近進行；
④實驗操作時應避免已經滅菌處理的材料用具與周圍的物品相接觸．

解答 解：（1）分析圖解可知，上述流程中，A為菌種擴大培養過程．
A、無菌操作前應先對實驗操作空間、操作者的衣著和手進行清潔和消毒，A正確；
B、為避免周圍微生物污染，菌種轉移時應在酒精燈火焰旁進行操作，B正確；
C、接種用具、培養器皿等器具和配制的培養基常要用高壓蒸汽法滅菌后才可使用，C正確；
D、實驗完成后所有用過的器皿和培養基等都需要進行嚴格的滅菌處理，D錯誤．
（2）為加快釀酒的發酵過程，需要增加酵母菌的數量，B過程的替代方法是加入足量經少量蔗糖活化后的酵母懸液．
（3）為防止發酵過程產生大量的CO₂致使發酵液溢出出現雜菌污染，裝量時發酵缸中漿汁的體積應控制在$\frac{2}{3}$以下．
（4）為提高成品桑葚酒的澄清度和純度，除必要的過濾操作外，可在酒精發酵階段加入事先經 固定化技術處理后的酵母菌，澄清階段加入果膠酶，果膠酶能夠分解細胞壁中的果膠，增加果酒的澄清度．
（5）經此工藝制成的成品桑葚酒的酒精濃度明顯高于葡萄酒但仍不超過16%，原因是酒精濃度一旦超過該值時酵母菌就會死亡．此外桑葚酒還具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，其中的揮發性醋酸的來源過程主要為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）菌種擴大培養   　D　 　    
（2）酵母懸液　　       
（3）C
（4）固定化    果膠            
（5）16%      C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O

點評 本題結合果酒制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．