Question

17．下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確的是（　�。�

• A． 發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高
• B． 發酵過程中只有乳酸菌發揮發酵作用
• C． 發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠
• D． 發酵過程中要經常補充水槽中的水

Answer 1

分析 實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、隨發酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，A錯誤；
B、發酵過程中發揮主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作過程中酵母菌也發揮了發酵作用，B錯誤；
C、發酵過程中乳酸菌不分解蛋白質和果膠，因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化，C錯誤；
D、經常補充水槽中的水，目的是保持壇內的無氧狀態，D正確．
故選：D．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．