Question

12．分析材料回答下面的問題：
泡菜制作是以乳酸發酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質分解的微生物發酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養成分、色香味的保存十分有利．千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受．
泡菜的制作工藝如下：選料→預處理→配制調料→泡制．
泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應該掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術．如調料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗．
（1）請用反應式表示出乳酸發酵的原理．C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（2）制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理．為保證壇內乳酸菌發酵所需要的無氧條件．
（3）泡菜制作過程中為什么會產生亞硝酸鹽？泡菜發酵初期，由于亞硝化還原菌的活動，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽．
（4）為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會下降？乳酸菌產生大量乳酸，抑制亞硝化還原菌的活動，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降．

Answer 1

分析 實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）乳酸發酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，其反應式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（2）參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，其進行乳酸發酵需要缺氧環境，因此制作泡菜的壇子必須密封．
（3）泡菜發酵初期，由于亞硝化還原菌的活動，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽．
（4）在泡菜制作后期，乳酸菌產生大量乳酸，抑制亞硝化還原菌的活動，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量
（2）為保證壇內乳酸菌發酵所需要的無氧條件
（3）泡菜發酵初期，由于亞硝化還原菌的活動，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
（4）乳酸菌產生大量乳酸，抑制亞硝化還原菌的活動，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．