Question

6．腐乳和泡菜是我國的傳統食品，結合課本內容回答下列相關問題：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如圖所示，請完善下列步驟：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（2）發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？豆腐腐敗．
Ⅱ．農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不成”．請回答下面問題：
（1）壇口密封的目的是乳酸菌為厭氧微生物．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，酒的含量高低不足以殺菌，酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會導致雜交污染，使豆腐腐敗變質．
Ⅱ．（1）由于乳酸菌是厭氧微生物，因此壇口要密封，以提供無氧的環境．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵．
故答案為：
Ⅰ．毛霉    微生物　  12%      豆腐腐敗
Ⅱ．（1）乳酸菌為厭氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌種
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．