Question

某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養2天，加入適量食鹽，經密封放置10天后制的豆腐乳．
（1）在保質期內，豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為研究其原因，該小組取適量豆腐乳之稱樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗．

處理編號	處理方法		顯色結果
①	37℃放置0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置10min		？
③	37℃放置120min		？
④	100℃加熱5min后，37℃放置120min		紫色

實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將

 

．處理④中，100℃加熱的目的是

 

．
如果處理③與處理④相比，顯色較

 

，且處理  與處理  相比，顯色較

 

，則表明豆腐乳中蛋白質被微生物產生的

 

分解．最終使肽和氨基酸含量增加，因此保質期內豆腐乳放置越久風味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內通過

 

作用形成的氨基酸，還可以由氨基酸產生的不含氨部分合成

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,檢測蛋白質的實驗

專題：

分析：根據表格分析，在適宜溫度（如37℃）下時間越長，蛋白質分解的越多，與雙縮脲試劑作用紫色越淺．0℃時蛋白酶活性很低，100℃時蛋白酶失活，都不能催化蛋白質分解，因而與雙縮脲試劑作用顯紫色．
在腐乳制作的過程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白質的檢測可利用它與雙縮脲試劑的紫色反應，雙縮脲試劑A液是NaOH溶液，加入樣液后不顯色，加入B液CuSO₄后變紫色．

解答： 解：（1）蛋白質和多肽可用雙縮脲試劑鑒定，先加A液后加B液顏色為紫色，實驗中只加A液顏色不變，100℃的高溫使酶失活變性可作為對照實驗，保質期內時間越久口味越佳，說明豆腐乳中蛋白質被微生物產生的蛋白酶分解得越徹底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③組與②④相比顏色反應更淺．
（2）氨基酸在人體內通過轉氨基作用，形成其他的氨基酸，還可通過脫氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝臟中轉化成尿素，不含氮部分可以轉化成糖類和脂肪等物質．
故答案為：
（1）不變  使酶失活  淺  淺  蛋白酶（肽酶）
（2）氨基轉換  糖類和脂肪

點評：本題考查腐乳制備、蛋白質的鑒定和蛋白質的代謝等，意在考查學生的理解能力和實驗探究能力．