Question

19．同學們，你們學習了發酵技術后，想自己動手做一下發糕嗎？請按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
方法步驟：①洗凈雙手和所需要的器具．
②在碗內用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當的面團．
④將面團放在溫暖的地方發酵4～5小時．
⑤將發好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請根據上述材料分析回答下列問題：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結構的主要特點是有真正的細胞核．
（2）方法步驟①的作用是減少雜菌的污染．
（3）方法步驟④中將面團放在溫暖的地方的目的是給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度．
（4）蒸熟的發糕松軟多孔，是因為發酵過程中產生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發酵，結果蒸出的發糕有些酒味，你認為可能的原因是在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發酵在食品制作中的應用，如蒸饅頭、做面包要用到酵母菌，思考答題．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區別是有真正的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區；
（2）①洗凈雙手和所需要的器具的目的是減少雜菌的污染；
（3）酵母菌發酵需要適宜的溫度，溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發酵；
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔；
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發酵能把葡萄糖分解產生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）有真正的細胞核；（2）減少雜菌的污染；（3）給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度；（4）二氧化碳；（5）在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產生了酒精．

點評 解答此題的關鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．