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科目: 來源: 題型:解答題

13.楊梅是淅江省的特色水果之一,為對其進行深加工,某工廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下:

請回答:
(1)在制備楊梅酒過程中,進行榨汁時為提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的果膠酶和纖維素酶.甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入.發酵一定時間后,觀察到發酵罐內液面不再有氣泡冒出,說明發酵基本完畢.
(2)在制備楊梅醋過程中,乙罐內先填充經滅菌(消毒或滅菌)處理的木材刨花,然后加入含醋酸菌的培養液,使該菌附在刨花上,更讓甲罐中發酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調節.
(3)若甲罐中的楊梅灑全部流經乙罐制成楊醋,則乙罐中CO2的產生量是D.
    A.甲罐的兩倍    B.與甲罐的相等    C.甲罐的一半    D.幾乎為零.

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科目: 來源: 題型:解答題

12.果酒、面包制作需要酵母菌,酵母菌可以用液體培養基(培養液)來培養,培養液中酵母菌種群的增長情況與發酵食品的制作有密切關系.
(1)酵母菌與醋酸桿菌相比,在結構上的主要區別是有核膜包被的細胞核.
(2)土壤是酵母菌的大本營,若從含有酵母菌、醋酸菌、硝化細菌、乳酸菌等的土壤中分離到較純的酵母菌,可以在無氧條件下選擇培養,或者在培養基中加入青霉素殺死硝化細菌、乳酸菌等細菌.
(3)通常血球計數板對培養液中酵母菌進行計數,血球計數板每個大方格由400個小方格組成,容積為0.1mm3.如果一個小方格內酵母菌過多,難以計數,應先稀釋后再計數.若多次重復計數后,算得每個小方格中平均有5個酵母菌,則10mL該培養液中酵母菌總數有2×108個.

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11.腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品.下圖是腐乳制作的流程示意圖:

(1)腐乳的生產多采用毛霉等進行發酵,毛霉生長的最適溫度為16℃左右,在發酵過程中,毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶(或谷氨酰胺酶、脂肪酶)等多種酶,使腐乳坯中的蛋白質緩慢水解,生成多種氨基酸和各種有機酸,形成鮮、香等特有的風味.
(2)傳統的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子.
(3)加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐變硬和抑制微生物的生長,避免豆腐腐敗變質.
(4)腐乳浸液是由酒及各種香辛料配制而成的,腐乳浸液中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等.加料酒的作用是抑制其他微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味.

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10.市售腐乳有時口感不好,豆腐較硬,可能的原因是( 。
A.發酵時間短B.菌種老化
C.豆腐塊含水量高D.調味品加入量不足

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9.有關日常生活中加酶洗衣粉的說法,正確的是( 。
A.蠶絲織物不能用蛋白酶洗衣粉來洗滌
B.身體長時間與蛋白酶洗衣粉接觸對人體無任何不良影響
C.過期的加酶洗衣粉洗滌效果不會發生明顯變化
D.使用加酶洗衣粉時必須注意水溫

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科目: 來源: 題型:多選題

8.如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關系,由此曲線可以得出的結論有( 。
A.在B點之前,果膠酶的活性和溫度呈正相關;之后,呈負相關
B.當溫度達到B點時,果膠酶的活性最高,酶的催化作用最強
C.A點時,果膠酶的活性很低,但隨著溫度升高,果膠酶的活性人上升
D.如使用果膠酶,則應使溫度為B點時溫度

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7.下列選項中屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作有( 。
A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒
B.在鹵湯配制時加入酒
C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰
D.發酵溫度要控制在30~35℃范圍內

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科目: 來源: 題型:選擇題

6.下圖中哪一項與用海藻酸鈉作載體制備的固定化酵母細胞相似( 。
A.B.C.D.

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5.下列選項中不會影響酶活性的是( 。
A.溫度B.pHC.酶的抑制劑D.酶的數量

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科目: 來源: 題型:選擇題

4.利用葡萄酒生產葡萄醋的過程中,因為培養環境的改變,醋酸菌可能出現變異現象,這種變異來源是(  )
A.染色體變異B.基因突變C.基因重組D.等位基因分離

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