Question

10．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，可能的原因是（　　）

• A． 發酵時間短
• B． 菌種老化
• C． 豆腐塊含水量高
• D． 調味品加入量不足

Answer 1

分析 發酵時間及溫度對腐乳毛霉生長及產蛋白酶有影響，進行不同腌漬時間，不同菌種，不同培菌時間對腐乳品質也都有影響，研究結果表明，腌漬時間會影響腐乳的體態，菌種，培菌時間會影響腐乳的色、香、味、體、還原糖含量及氨基酸的含量．

解答 解：A、發酵時間短對腐乳毛霉生長及產蛋白酶有影響，可能會影響口感，A正確；
B、不同培菌時間對腐乳品質也都有影響，B正確；
C、豆腐塊含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不會使腐乳較硬，C錯誤；
D、調味料太少腐乳的口感不好，D正確．
故選：ABD．

點評 本題主要考查腐乳的制作過程中的相關知識，意在強化學生對傳統發酵中的腐乳制作的相關知識的識記與掌握．