Question

16．生物技術的廣泛應用，不僅帶來了較好的經濟效益和社會效益，更使人們的生活變得豐富多彩．請回答下列相關問題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌．酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，一般將溫度控制在18～25℃；在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制．在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，反應式為C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O
（2）醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
（3）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳．
（4）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是除雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是提供菌種．制作泡菜的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為亞硝胺，引起生物致癌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→酶6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆→酶2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型．

解答 解：（1）果酒的制作離不開酵母菌．酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，一般將溫度控制在18～25℃；在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制．在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，反應式為C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O．
（2）醋酸菌對氧氣的含量特別敏感．當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再進一步轉變為醋酸．
（3）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（4）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是除雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是提供菌種．制作泡菜的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為亞硝胺，引起生物致癌．
故答案為：
（1）兼性厭氧    18～25      呈酸性      C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O
（2）乙醇    乙醛    乙醛
（3）小分子的肽    脂肪酸
（4）除雜菌   提供菌種   亞硝胺

點評 本題綜合考查了生物技術實踐的相關知識，意在考查考生的區分識記能力和理解能力，難度適中．考生要識記制作果酒、果醋、腐乳、泡菜對應的微生物；掌握其制作原理和過程等有關知識，屬于考綱中識記、理解層次的要求．