Question

20．腐乳是我國古代勞動人民創造的一種經過微生物發酵的大豆食品．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛．請結合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：

（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來源是毛霉等微生物，作用是將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）過程一中，為保證產品的質量，應采取的措施是在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上．
（3）過程二具體的操作應該是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質．
（4）過程三中鹵湯配制所需要的材料有鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）過程四應如何操作才能取得最佳效果？

Answer 1

分析 腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型．
②毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳發酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來源是毛霉等微生物，蛋白酶將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）過程一中，為保證產品的質量，應在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上．
（3）過程二具體的操作應該是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質．
（4）過程三中鹵湯配制所需要的材料有鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）過程四應將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，這樣才能取得最佳效果密封．
故答案為：
（1）蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸
（2）在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上
（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
（4）鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
（5）密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口

點評 本題結合流程圖，主要考查腐乳的制作過程，意在考查考生的識圖能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．