Question

2．請回答下列問題．
（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（3）在制作過程中影響亞硝酸鹽的含量的因素有時間、溫度、食鹽用量．
（4）請畫出制作過程中亞硝酸鹽含量隨時間變化曲線圖．．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
（3）在制作過程中影響亞硝酸鹽的含量的因素有時間、溫度、食鹽用量．
（4）在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，具體見答案．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）比色法
（3）時間        溫度    食鹽用量
（4）

點評 本題考查了制作泡菜以及用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化等方面的知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．