Question

10．下列是對(duì)通過(guò)不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品的分折，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）在用發(fā)酵技術(shù)制作食品前，往往要先用配制的培養(yǎng)基培養(yǎng)發(fā)酵菌，培養(yǎng)基中含有的蛋白質(zhì)、淀粉為細(xì)菌 培養(yǎng)提供了氮源和碳源；對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，應(yīng)該采用的方法是高壓蒸汽滅菌．
（2）櫻桃番茄富含多種天然有機(jī)酸、人體必須氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)，但含糖量不高．用櫻桃番茄加工發(fā)酵成果酒的過(guò)程中，酒精是在微生物的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中產(chǎn)生的．根據(jù)櫻桃番茄的特點(diǎn)，在用櫻桃番茄充當(dāng)釀造保健酒的原料時(shí)，發(fā)酵前如果在櫻桃番茄汁中添加適量的糖類(lèi)，就能提高酒精的生成量．
（3）腐乳制作的流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制
鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（4）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、消毒和滅菌

	消毒	滅菌
概念	使用較為溫和的物理或化學(xué)方法殺死物體表面或內(nèi)部的部分微生物（不包芽孢和孢子）	使用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所用的微生物（包括芽孢和孢子）
常用方法	煮沸消毒法、巴氏消毒法、化學(xué)藥劑消毒法、紫外線(xiàn)消毒法	灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌
適用對(duì)象	操作空間、某些液體、雙手等	接種環(huán)、接種針、玻璃器皿、培養(yǎng)基等

解答 解：（1）培養(yǎng)基中含有的蛋白質(zhì)為細(xì)菌培養(yǎng)提供了氮源，淀粉則為細(xì)菌培養(yǎng)提供了碳源；對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，應(yīng)該采用高壓蒸汽滅菌法．
（2）酒精是在微生物無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，而無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；根據(jù)櫻桃番茄的特點(diǎn)，在用櫻桃番茄充當(dāng)釀造保健酒的原料時(shí)，發(fā)酵前如果在櫻桃番茄汁中添加適量的糖類(lèi)，就能提高酒精的生成量．
（3）腐乳制作過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量．
（4）制作泡菜的原理是：乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸．
故答案為：
（1）氮源   碳源    高壓蒸汽滅菌
（2）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)   糖類(lèi)
（3）鹽的用量
（4）乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查微生物的分離和培養(yǎng)、果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記培養(yǎng)基的成分及作用；識(shí)記無(wú)菌技術(shù)；識(shí)記果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．