Question

下列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是

1. A.
   先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度
2. B.
   將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口鋪面的鹽要鋪厚一些
3. C.
   鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右
4. D.
   鹵湯中香辛料越多，口味越好

Answer 1

D
影響腐乳制作過程及其口味的重要條件有：發酵的溫度、鹽的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉發酵的最適溫度為15～18 ℃，并且需要一定的濕度，干燥條件下毛霉不能生長。毛坯裝瓶時要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調節口味外，更重要的是防止雜菌從瓶口進入，污染毛坯，影響發酵。鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精的含量應控制在12%左右，酒精含量過高會抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲；含量過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質分解過快且不能抑制雜菌污染，易導致腐乳腐敗。香辛料除能調節口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好。