Question

12．下面為蛋白質(zhì)加熱過程中的變化，據(jù)此判斷下列有關敘述正確的是（　　）

• A． 沸水浴加熱后，構成蛋白質(zhì)的肽鏈充分伸展并斷裂
• B． 食鹽作用下析出的蛋白質(zhì)也發(fā)生了變性
• C． 雞蛋煮熟后容易被蛋白酶水解，所以吃熟雞蛋容易消化
• D． 蛋白質(zhì)肽鏈的盤曲和折疊被解開后，其特定功能并未發(fā)生改變

Answer 1

分析 蛋白質(zhì)的變性：受熱、酸堿、重金屬鹽、某些有機物（乙醇、甲醛等）、紫外線等作用時蛋白質(zhì)可發(fā)生變性，失去其生理活性；變性是不可逆過程，是化學變化過程．

解答 解：A、沸水浴加熱后，蛋白質(zhì)的空間結構發(fā)生改變，但是肽鍵不會斷裂，A錯誤；
B、鹽析是蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，析出的蛋白質(zhì)的結構不變，因此蛋白質(zhì)不會變性，B錯誤；
C、雞蛋煮熟后容易被蛋白酶水解，所以吃熟雞蛋容易消化，C正確；
D、蛋白質(zhì)肽鏈的盤曲和折疊被解開后，其特定功能發(fā)生改變，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查了蛋白質(zhì)變性的主要因素，要求能夠掌握鹽析和高溫導致蛋白質(zhì)變性的區(qū)別，關鍵看是空間結構是否發(fā)生改變，屬于基礎題．