Question

15．下列關于果酒、果醋和腐乳的敘述，錯誤的是（　　）

• A． 在果酒制作中要定期打開瓶蓋排放CO₂
• B． 變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的
• C． 果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入
• D． 腐乳制作過程中，前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制．

解答 解：A、在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO2，而不能打開瓶蓋，目的是防止氧氣進入和雜菌污染，A錯誤；
B、變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B錯誤；
C、醋酸菌是嗜氧菌，所以果醋發酵階段應打開充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣，C錯誤；
D、腐乳制作過程中，前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，D正確．
故選：ABC．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．