Question

10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛．下列原因中正確的是（　　）
①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖  
②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖  
③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 
④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖．

• A． ①③
• B． ②④
• C． ②③
• D． ①④

Answer 1

分析 泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，因此泡菜腐爛的原因可能是罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，但促進了其他腐生菌的生長和繁殖．
故選：B．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能理論聯系實際，運用所學的知識合理解釋生活中的生物學問題．