Question

19．蘋果酒是世界第二大果酒，產量僅次于葡萄酒，其制作的工藝流程為：原料選擇→清洗→搗碎→入缸→發酵→測定→配制→貯存→裝瓶．氫回答下列問題：
（1）果酒的制作常用的菌種為酵母菌，對清洗后的發酵瓶可用體積分數為70%的酒精進行消毒．
（2）果酒的制作流程中，不宜反復清洗蘋果，理由是反復清洗會將蘋果表面的酵母菌洗掉；入缸后加入一定的看菌素，其目的是抑制雜菌的生長．
（3）檢測究竟常用酸化的重鉻酸鉀溶液，實驗過程中溶液的顏色變化是由橙色變為灰綠色．檢測時先往試管中加入發酵液，然后加入重鉻酸鉀現察顏色的變化，為了使實驗結果更具有說服力，應該如何設置對照實驗？對照組試管中加入標準酒精，然后用重鉻酸鉀檢驗．
（4）若要在果灑制作的基礎上進行果醋的制作，應當添加醋酸菌，然后適當升高溫度，并持續通入無菌空氣（提供的條件）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）果酒的制作常用的菌種為 酵母菌，對清洗后的發酵瓶可用 體積分數為70%的酒精進行消毒．
（2）果酒的制作流程中，反復清洗會將蘋果表面的酵母菌洗掉，因此不宜反復清洗蘋果；入缸后加入一定的抗生素，這樣能夠 抑制雜菌的生長，而對酵母菌無害．
（3）酒精常用酸化的重鉻酸鉀溶液，溶液的顏色變化是 由橙色變為灰綠色．檢測時先往試管中加入發酵液，然后加入重鉻酸鉀現察顏色的變化，為了使實驗結果更具有說服力，應該設置對照實驗，即 對照組試管中加入標準酒精，然后用重鉻酸鉀檢驗．
（4）醋酸菌是嗜溫菌，而且只能進行有氧呼吸，因此要在果灑制作的基礎上進行果醋的制作，添加醋酸菌后，適當升高溫度，并持續通入無菌空氣．
故答案為：
（1）酵母菌    體積分數為70%的酒精
（2）反復清洗會將蘋果表面的酵母菌洗掉     抑制雜菌的生長
（3）由橙色變為灰綠色    對照組加入標準酒精，然后用重鉻酸鉀檢驗
（4）適當升高溫度，并持續通入無菌空氣

點評 本題考查果酒和果醋的制作的相關知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．