Question

16．果粒生產在中國尚屬起步階段．果粒除了可直接食用外還可作為配料加入到酸奶、冰淇淋、果凍等食品中．果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結構損壞程度減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量．根據以上內容回答下列問題．
（1）果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，由酶的專一性可知，組成果粒的另一成分纖維素不會被分解．
（2）在40～45℃溫度下攪拌處理的原因是果膠酶的活性最高；最后升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是滅菌．
（3）圖1表示溫度對果膠酶活性的影響，如果縱坐標表示果粒的生成速率，橫坐標表示溫度，請在圖2中畫出果粒生成速率的曲線圖（所繪制的曲線大體符合事實即可）．

Answer 1

分析 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱；包括多聚乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等；可將果膠分解成半乳糖醛酸．

解答 解：（1）果膠在果膠酶的作用下可以水解為半乳糖醛酸，根據酶的專一性可知，組成果粒的另一成分纖維素不會被分解．
（2）在40～45℃溫度下果膠酶的活性最高，所以需要進行攪拌處理．升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是滅菌．
（3）注意果粒生成速率的曲線圖與溫度對果膠酶活性的影響曲線圖大致相似．具體見答案．
故答案為：
（1）半乳糖醛酸    專一    纖維素
（2）果膠酶的活性最高   滅菌
（3）

點評 本題主要考查果膠酶的應用，意在強化學生對于影響酶活性的因素的理解與運用．