Question

15．請回答與“果酒和果醋制作”實驗有關的問題：

（1）葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的高錳酸鉀溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后（填“前”或“后”）進行的．
（2）接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發生作用，可加極少量蔗糖．
（3）葡萄漿放入發酵瓶中，裝量不要超過$\frac{2}{3}$．
（4）為縮短制作果醋的周期，下列選項中采取的措施無效的是D
A．用果酒為原料     B．增加醋桿菌的數量
C．控制適宜的發酵溫度    D．發酵階段封閉充氣口
（5）在葡萄酒和葡萄醋發酵的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的示意圖如圖2，該物質是乙醇（酒精）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡．當氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的高錳酸鉀溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，但是為了防止雜菌的污染，此操作是在清洗之后進行的．
（2）接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發生作用，可加極少量 蔗糖．
（3）酵母菌在有氧時代謝旺盛，增殖快，在無氧時發酵產生酒精，因此葡萄漿放入發酵瓶中，裝量不要超過$\frac{2}{3}$．
（4）A、用果酒為原料可以縮短制作果醋的周期，A正確；
B、增加醋桿菌的數量可以加快醋酸發酵，縮短制作果醋的周期，B正確；
C、醋酸菌適宜生存的溫度為30～35℃，控制適宜的發酵溫度可以縮短制作果醋的周期，C正確；
D、醋酸菌屬于異養需氧型生物，因此發酵階段應向充氣口通入無菌空氣，D錯誤．
（5）在果酒發酵過程中，酒精的含量逐漸升高，而在葡萄醋發酵的整個過程中，酒精的含量又會逐漸下降．
故答案為：
（1）高錳酸鉀 后 
（2）蔗糖  
（3）$\frac{2}{3}$    
（4）D  
（5）乙醇（酒精）

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．