Question

19．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用．將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜（　　）

• A． 馬上密閉，保持30～40℃
• B． 一直通風，不封閉，保持30～40℃
• C． 先通風后密閉，保持30～40℃
• D． 馬上密閉，保持60℃以上

Answer 1

分析 泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧型生物，其發(fā)酵需要缺氧環(huán)境，因此菜壇要密封；
（2）乳酸菌生長的最適溫度為30～40℃．因此，制作泡菜時應該保持溫度30℃～40℃．
故選：A．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識做出準確的判斷．