Question

4．下列關于傳統發酵技術應用問題，請回答：
（1）泡菜的選材：蔬菜應該新鮮，若放置時間過長，則蔬菜中的硝酸鹽易被還原為亞硝酸鹽；
（2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料，是否正確
否（填寫是或否）；
（3）腐乳制作流程的正確順序為②④①③（按順序填寫序號）
①加鹵湯裝瓶：使用含量為10%左右的酒，抑制微生物生長，使腐乳具有獨特香味   ②讓腐乳長出毛霉：直接接種或利用空氣中毛霉孢子  ③密封腌制：用酒精燈對瓶口滅菌后密封   ④加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐分層整齊擺放在瓶中，逐層減鹽瓶口鋪厚
其中存在兩處錯誤：第①步 改正為12%
第④步 改正為加鹽．

Answer 1

分析 1、制作泡菜的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
2、腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染：
（1）傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（3）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
（4）裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）泡菜的選材：蔬菜應該新鮮，若放置時間過長，則蔬菜中的硝酸鹽易被還原為亞硝酸鹽；
（2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
（3）腐乳制作流程的正確順序為：②讓腐乳長出毛霉→④加鹽腌制→①加鹵湯裝瓶→③密封腌制．        
其中存在兩處錯誤：將第①步中10%左右的酒精改正為12%左右的酒精；第④步中逐層減鹽應該改正為逐層加鹽．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽    
（2）否
（3）②④①③
①12%
④加鹽

點評 本題考查腐乳的制作和泡菜的制作，要求考生識記參與腐乳制作和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．