Question

18．蛋白質變性（protein denaturation）是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性．關于變性以下說法不正確的是（　　）

• A． 蛋白質變性后不影響與雙縮脲試劑的反應
• B． 煮荷包蛋是蛋白質變性的一個具體例子
• C． 蛋白質變性空間結構發生改變，但一般不會造成肽鍵的斷裂
• D． 蛋清中加入食鹽，會形成絮狀物，這是蛋白質變性后溶解度改變的例子

Answer 1

分析 1、蛋白質是生命活動的主要承擔者，蛋白質的結構多樣，在細胞中承擔的功能也多樣，蛋白質結構多樣性的直接原因與構成蛋白質的氨基酸的種類、數目、排列順序和肽鏈的空間結構千差萬別有關．
2、蛋白質或多肽中含有肽鍵，可與雙縮脲試劑作用產生紫色反應．
3、蛋白質在高溫、過酸或過堿等條件下其空間結構會發生改變而失活．
4、向某些蛋白質溶液中加入某些食鹽后，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種現象叫作鹽析．

解答 解：A、蛋白質變性后其空間結構被破壞，但變性后的蛋白質中的肽鍵沒有變化，仍與雙縮脲試劑作用產生紫色反應，A正確；
B、煮荷包蛋的過程中因高溫蛋白質會發生變性，B正確；
C、蛋白質變性其空間結構會發生改變，但蛋白質中的肽鍵結構穩定，蛋白質變性過程中一般不會造成肽鍵的斷裂，C正確；
D、蛋清中加入食鹽，會形成絮狀物，這是蛋白質溶解度改變而析出的例子，該過程中蛋白質的結構沒有發生改變，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查蛋白質的結構和功能的知識，考生識記蛋白質的結構和功能、明確蛋白質變性的原理是解題的關鍵．