Question

11．對制葡萄酒和葡萄醋發酵條件的控制中，錯誤的是（　　）

• A． 葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有$\frac{1}{3}$的空間
• B． 制葡萄醋的溫度比葡萄酒的高些，但時間一般控制在7～8d左右
• C． 制葡萄酒的過程中，應在適宜的條件下，時間應控制在10～12d
• D． 應用清水反復沖洗葡萄，以達到相應的衛生標準

Answer 1

分析 果酒和果醋制作過程中的相關實驗操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁．
（4）發酵：①將葡萄汁裝人發酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．
②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行．及時的監測． ③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣．

解答 解：A、葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發酵液溢出，A正確；
B、制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30～35℃，但時間一般控制在7～8d左右，B正確；
C、制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18～25℃，時間控制在10～12天左右，C正確；
D、用清水沖洗葡萄除去污物，但不能反復沖洗，防止野生酵母菌種的流失，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及操作步驟，能結合所學的知識準確判斷各選項．