Question

在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質量無影響的因素是（　�。�

• A、酒的種類和用量
• B、周圍環境中的濕度
• C、香辛料的組成和用量
• D、腌制的溫度和時間

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：影響腐乳風味和質量的因素：鹽的用量，發酵溫度，發酵時間，酒、香辛料的使用．
1、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．
2、豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答： 解：A、腐乳制作過程中，酒精的含量應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，A錯誤；
B、周圍環境中的濕度對豆腐的腌制沒有影響，B正確；
C、香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的組成和用量影響腐乳風味和質量，C錯誤；
D、毛霉發酵的適宜溫度是15～18℃，腌制的溫度和時間影響腐乳風味和質量，D錯誤．
故選：B．

點評：本題考查腐乳的制作，意在考查學生識記和理解能力，難度不大．