Question

7．針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響．
請補充實驗設計的空缺內容：
（1）制作泡菜的原理：乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發生反應后形成玫瑰紅色染料．先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發生顯色反應，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）確定濃度梯度：經過查找資料和初步實驗，發現當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸菜．因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜．
（4）選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？白蘿卜，理由是避免植物中的色素對顯色反應產生干擾．
（5）制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養、發酵）條件相同．
（6）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定原理：
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發酵制作泡菜．
（2）測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后形成玫瑰紅色染料，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．
（4）選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行?本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結果，不是理想的實驗材料．
（5）根據題意，應該保證無關變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養、發酵）條件相同．
（6）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，確定最好的取食時間．
故答案為：
（1）乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（2）玫瑰紅    對比
（4）白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應產生干擾
（5）制作（或培養、發酵）條件
（6）發酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同

點評 本題結合圖標考查泡菜的制作，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合圖中信息準確答題．