Question

20．腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品，下列關于其制作過程的說法正確的是（　　）

• A． 制作腐乳時只有毛霉發揮作用
• B． 制作腐乳時加鹽是為了促進毛霉的生長
• C． 配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好
• D． 腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經發酵作用分解成小而易于消化吸收的物質

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A錯誤；
B、加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長，毛霉的生長也受到抑制，B錯誤；
C、香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，可據個人口味配置鹵湯，并非越多越好，C錯誤；
D、腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經發酵作用分解成小而易于消化吸收的物質，D正確．
故選：D．

點評 本題主要考查腐乳的制作過程，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．