Question

嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中蛋白質進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩

而不韌、味美鮮香的效果。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜

蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。某課外活動興趣小組要對市場上售賣的一

種嫩肉粉設計實驗進行檢測，檢測其中是否含有蛋白酶，你認為應該選擇的材料和

試劑是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (　　)

A.淀粉溶液、蘇丹Ⅲ染液 　　　　　　B.蛋清溶液、斐林試劑

C.蛋清溶液、雙縮脲試劑 　　　　　　D.清水、雙縮脲試劑

 

Answer 1

D

蛋白酶的化學本質是蛋白質，因此檢測蛋白酶的存在與否時應把嫩肉粉溶解于水中并用雙縮脲試劑直接檢測即可。