Question

【題目】某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動。請回答下列有關問題：

（1）A組同學制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、____________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是____________。

（2）B組同學制作腐乳。在實驗過程中，在腐乳表面往往會形成一層致密的“皮”，這層“皮”實際上是____________，對人體無害；制作過程中加鹽的作用是_______________________(寫出兩點即可)。

（3）C組同學制作藍莓果酒與果醋。某同學對自己的發酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制藍莓____________(填果酒或果醋)。

Answer 1

【答案】溫度 保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境 毛霉的菌絲體 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長、調節風味 果醋

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型，果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型，腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基。

3、泡菜制作的原理是乳酸發酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發酵過程中要保證無氧環境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質。

（1）泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；由于乳酸菌是厭氧型微生物，向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境。

（2）在制作腐乳過程中，毛霉等的菌絲體在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成型；腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．

（3）由題意知，該同學對自己的發酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程。