Question

11．下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的敘述，正確的是（　　）

• A． 將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比為4：1）混勻裝瓶
• B． 在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
• C． 發酵過程中始終要保持密封狀態，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水
• D． 隨著發醇進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定

Answer 1

分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．泡菜的制作流程主要是：選擇材料、配置鹽水、調味裝壇、密封腌制．制作泡菜時，需要控制的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽的用量等．溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加

解答 解：A、泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4，A錯誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；
C、由于乳酸菌的嚴格厭氧的，因此發酵過程始終要保持密封狀態，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，C正確；
D、隨發酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項，難度不大．