Question

20．（1）酵母菌酒精發酵的最適溫度是18～25℃，醋酸菌生長的最適溫度是30～35℃，毛霉生長的最適溫度是15～18℃．
（2）在果酒釀造過程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？
不能，原因是醋酸菌為好氧菌，酒精發酵旺盛時為無氧環境，此時不能形成醋酸
（3）在腐乳制作過程中，加鹽的目的是①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛②抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（4）制備泡菜所用鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，在泡菜制作過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？注意控制腌制時間，控制好溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法為比色法．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌酒精發酵的最適溫度是18～25℃，醋酸菌生長的最適溫度是30～35℃，毛霉生長的最適溫度是15～18℃．
（2）醋酸菌為好氧菌，酒精發酵旺盛時為無氧環境，此時不能形成醋酸．
（3）在腐乳制作過程中，加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（4）制備泡菜所用鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1；在泡菜制作過程中應注意控制腌制時間，控制好溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法為比色法．
故答案為：
（1）18～25℃30～35℃15～18℃
（2）不能  醋酸菌為好氧菌，酒精發酵旺盛時為無氧環境，此時不能形成醋酸
（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛
②抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（4）4：1   注意控制腌制時間，控制好溫度和食鹽用量    比色法

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．