Question

（多選）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質量。下列相關敘述正確的是（    ）

A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形

B．加鹽量過多，腐乳硬度會增大

C．前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

D．酒的用量過多，后期成熟時間延長

Answer 1

ABCD

解析:

考查影響腐乳制作品質的因素。A項豆腐應選含水量約70%的，含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會增大；前期發酵溫度若過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮”不易形成；酒的用量過多會抑制蛋白酶的作用，導致后期成熟時間延長。