Question

17．泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（　　）

• A． 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO₂；氣體為CO₂
• B． 因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣
• C． 發酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產生的氣體為CO₂
• D． 乳酸菌在發酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

Answer 1

分析 實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸產生乳酸，A錯誤；
B、腌制過程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細胞逐漸失水，B錯誤；
CD、在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因是發酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產生的氣體為CO₂，C正確；D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．