Question

12．泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關．請回答下列問題：
（1）泡菜制作過程中產酸的細菌主要是乳酸菌（填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”），該生物與酵母菌在細胞呼吸類型上最大的區別是該生物只能進行無氧呼吸．
（2）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，形成無氧環境，有利于乳酸菌的發酵．泡菜壇內有時會長一層薄膜，這是（產膜）酵母菌的繁殖導致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同乳酸菌的競爭，淘汰了部分種類的乳酸菌．
（4）通常采用比色法來測定亞硝酸鹽的含量，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽結合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調味料裝壇→發酵→成品．
2、由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間．
3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應呈現玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標準顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）泡菜制作過程中產酸的細菌主要是乳酸菌，乳酸菌為細菌，屬于原核生物，為厭氧型，酵母菌為真菌，屬于真核生物，為兼性厭氧型，故乳酸菌與酵母菌在細胞呼吸類型上最大的區別是該生物只能進行無氧呼吸．
（2）乳酸菌為嚴格的厭氧菌，故制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，形成無氧環境，有利于乳酸菌的發酵．泡菜壇內有時會長一層薄膜，這是產膜酵母菌的繁殖導致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同乳酸菌的競爭，淘汰了部分種類的乳酸菌．
（4）常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進行檢測，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）乳酸菌  該生物只能進行無氧呼吸
（2）隔絕空氣，形成無氧環境，有利于乳酸菌的發酵（產膜）酵母
（3）競爭
（4）比色  對氨基苯磺酸  玫瑰紅色

點評 本題的知識點是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析，旨在考查學生對泡菜制作過程的理解和熟練識記，并應用相關知識分析、解決問題的能力．