Question

4．關于豆腐乳的制作，不正確的說法是（　�。�

• A． 鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味
• B． 傳統工藝生產豆腐乳一般在夏天進行
• C． 現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產腐乳
• D． 加鹽腌制可避免腐乳變質

Answer 1

分析 豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味．

解答 解：A、鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味，同時使后熟期安全度過，延長保質期，A正確；
B、豆腐上生長毛霉的適宜溫度為15～18℃，因此傳統工藝生產豆腐乳應在春天或秋天，B錯誤；
C、現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產品的質量，C正確；
D、加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，D正確．
故選：B．

點評 本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查學生的識記和理解能力，屬于容易題．