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9.用不同微生物的發酵作用制作食品,歷史悠久、惠及民生.請分析回答下列問題.
(1)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出毛霉-→加鹽腌制-→加鹵湯裝瓶-→密封腌制.用鹽腌制時,應注意控制鹽的用量;配制鹵湯時,要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右.酒精含量過高會導致腐乳成熟的時間會延長;酒精含量過低則不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗
(2)制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸.
(3)蔬菜在腌制過程中,會產生亞硝酸鹽.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料.將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示,據圖可以得出的結論是:泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加,至第4d含量最高,以后逐漸減少.

分析 1、腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸.制作腐乳的過程中,加鹽的作用有兩方面:析出豆腐中的水分,使豆腐變硬;抑制微生物的生長,避免豆腐變質.鹵湯中加酒的作用有兩方面:抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味.
2、在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應生成重氮鹽,重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料.

解答 解:(1)腐乳制作利用的是毛霉等微生物,故讓其長出毛霉,應控制鹽的用量,鹽的濃度過低不足以抑制微生物的生長,濃度過高影響口味,酒的含量控制在12%左右,過低不足以抑制微生物的生長,過高會延長成熟時間.
(2)泡菜制作的原理是乳酸菌再無氧的環境下大量繁殖,能將葡萄糖分解成乳酸.
(3)亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下可以對對氨基苯磺酸發生重氮化反應,形成玫瑰紅色染料,由圖可知泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加到第4天含量最高,以后逐漸減少.
故答案為:
(1)毛霉  鹽的用量  12 腐乳成熟的時間會延長    不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗  
(2)乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
(3)鹽酸酸化  重氮化  玫瑰紅   泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加,至第4 d含量最高,以后逐漸減少

點評 本題考查腐乳制備、泡菜的制備和微生物的實驗室培養,意在考查學生分析問題和解決問題的能力,屬于中檔題.

練習冊系列答案
相關習題

科目:高中生物 來源: 題型:解答題

15.如圖為某家族遺傳病系譜圖(用A、a表示等位基因).請據圖回答:

(1)該遺傳病由隱性基因控制,致病基因位于常染色體上.
(2)Ⅰ1的基因型是Aa
(3)Ⅲ7為純合子的可能性為0
(4)若Ⅲ8和Ⅲ9結婚,則屬于近親結婚,不宜生育,因為他們的子女中患病的可能性為$\frac{1}{6}$.

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科目:高中生物 來源:2015-2016學年吉林延邊二中高一上學期期末考試生物試卷(解析版) 題型:選擇題

為了認識酶作用的特性,以20%過氧化氫溶液為反應底物的一組實驗結果如下表所示。通過分析實驗結果,能夠得出相應結論。在下列有關結論的描述中,從表中得不到實驗依據的一項是

A.從催化反應條件看,酶有溫和性

B.從催化活性看,酶變性后就失活

C.從催化底物范圍看,酶有專一性

D.從催化反應效率看,酶有高效性

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

17.腐乳在釀造后期發酵中添加適量酒液的目的不包括(  )
A.防腐B.與有機酸結合形成酯
C.利于后期發酵D.滿足飲酒的需要

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

4.關于豆腐乳的制作,不正確的說法是(  )
A.鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味
B.傳統工藝生產豆腐乳一般在夏天進行
C.現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產腐乳
D.加鹽腌制可避免腐乳變質

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科目:高中生物 來源: 題型:解答題

14.為研究無機鹽輸入對湖水中藻類生長的影響,科研人員從湖泊中隨機取樣,進行了系列實驗,測量時以水體葉綠素總量代表藻類的數量.如圖表示湖水中添加不同濃度的無機磷對藻類數量變化的影響.回答下列問題:
(1)實驗結果表明,增加湖水中無機磷含量,總體上看能促進(促進/抑制)藻類增長,實驗組和對照組藻類數量達到峰值后均下降的主要原因是藻類增殖使水中無機鹽濃度下降,從而影響藻類自身的繁殖
(2)科研人員同時還做了添加不同濃度的氮元素(NO3-)對藻類生長影響的實驗,該實驗對照組處理是其它培養條件與實驗組相同,但不添加氮元素((NO3-).在另一組的實驗中,實驗組按一定濃度梯度同時添加氮、磷元素,結果表明,該組藻類增長數目大于相應的只添加的氮元素處理組,但與(1)中只添加的磷元素相近,這些結果說明磷是該湖泊藻類增長的主要限制因素(湖水中含較多的N元素,磷是該湖泊藻類增長的主要限制因素).
(3)相關研究還表明,水域生態系統中藻類和細菌等微生物間存在著復雜的關系,細菌是該生態系統成份中的分解者,在物質循環中起的作用是將有機物分解無機物.一些海洋細菌被證實能產生植物激素,促進藻類生長,后者為細菌繁殖提供有機物,這是兩類生物的協同進化.

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

1.下列關于腐乳制作過程的敘述,不正確的是(  )
A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15~18℃,并具有一定濕度
B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C.制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長
D.鹵湯中香辛料越多,口味越好

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

18.植物體細胞雜交與動物細胞工程中所用技術與原理不相符的是(  )
A.原生質體融合和動物細胞融合--生物膜的流動性
B.紫草細胞培養和雜交瘤細胞的培養--細胞分裂
C.植物組織培養和動物細胞培養--細胞的全能性
D.纖維素酶、果膠酶處理和胰蛋白酶處理--酶的專一性

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

19.關于細胞中水的含量的敘述,不正確的是(  )
A.水是人體細胞中含量最多的化合物
B.老年人的細胞中含水量比嬰兒少
C.抗寒植物體內自由水比例比非抗寒植物高
D.新陳代謝旺盛的生物體內含水量高

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