Question

17．腐乳在釀造后期發酵中添加適量酒液的目的不包括（　　）

• A． 防腐
• B． 與有機酸結合形成酯
• C． 利于后期發酵
• D． 滿足飲酒的需要

Answer 1

分析 配制鹵湯時酒量的控制：
加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：AC、加酒的目的之一是殺死微生物，防止腐乳腐敗，有利于后期發酵的進行，AC正確；
B、酒可以與有機酸結合形成酯，調節腐乳的風味，B正確；
D、滿足飲酒的需要不是腐乳制作加入酒液的目的，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查腐乳制備的相關知識，意在考查學生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系，形成知識的網絡結構．