Question

回答下列有關泡菜制作的習題：
（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行

 

的過程．該過程發生在乳酸菌的

 

中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和

 

等．
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是

 

，原因是：

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：本題是考查泡菜制作的原理和和影響亞硝酸鹽含量的因素，回憶泡菜制作的原理、過程和影響亞硝酸鹽含量的因素，然后根據問題的具體要求進行解答．

解答： 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，由于陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的發酵過程既是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質．
（3）發酵溫度、食鹽的用量、腌制時間等會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（4）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數量逐漸減少．
故答案應為：
（1）殺滅雜菌     增加乳酸菌數量
（2）無氧呼吸         細胞質
（3）溫度    腌制時間   食鹽用量
（4）乳酸菌數量增多雜菌數量減少     乳酸菌比雜菌更耐酸

點評：本題的知識點是泡菜制作原理，影響亞硝酸鹽含量的因素，在泡菜制作過程中乳酸菌和雜菌的種群數量變化，對于泡菜制作過程這原理的掌握及影響種群數量變化因素的理解是解題的關鍵．