Question

泡菜發(fā)酵過(guò)程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是（　　）

• A、乳酸菌
• B、酵母菌
• C、亞硝化細(xì)菌
• D、光合細(xì)菌

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：泡菜發(fā)酵過(guò)程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加，亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制，亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少，同時(shí)亞硝酸鹽的分解增加，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降．發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用．發(fā)酵過(guò)程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用，還有亞硝酸還原菌的作用．發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，從而蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)．

解答： 解：ABCD、亞硝化細(xì)菌能將發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物氨合成亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽，故泡菜發(fā)酵過(guò)程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是亞硝化細(xì)菌，ABD錯(cuò)誤；C正確．
故選：C．

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶和理解能力．制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量．