Question

18．泡菜古稱殖，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”．固體培養(yǎng)基的制備和純化是微生物的培養(yǎng)和應(yīng)用的基礎(chǔ)．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）制作過(guò)程中，加入“陳泡菜湯”的作用是提供乳酸菌菌種；制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵；需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為4：1．
（3）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，培養(yǎng)基中應(yīng)含有碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽等基本營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還需要在培養(yǎng)基中添加維生素
（4）在配制培養(yǎng)基時(shí)，滅菌和調(diào)pH的先后順序是先調(diào)PH后滅菌；倒平板時(shí)，平板冷凝后，應(yīng)將平板倒過(guò)來(lái)放置，這樣做的目的是既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好的揮發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基造成污染．

Answer 1

分析 泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，造成雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．
（2）如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”．制作泡菜時(shí)，泡菜鹽水的濃度是水與鹽的比例應(yīng)為4：1，陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．
（3）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)．培養(yǎng)基中應(yīng)含有碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素．
（4）為了防止雜菌污染，配置培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)該先調(diào)節(jié)pH，然后滅菌；平板倒過(guò)來(lái)放置的目的是防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基對(duì)其造成污染，而且可以使培養(yǎng)基表面的水分更好的揮發(fā)．
故答案為：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌種　　　鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵　　　4：1        
（3）碳源、氮源      維生素    
（4）先調(diào)pH后滅菌　　　　既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好的揮發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基造成污染

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．