Question

15．回答關于果酒、果醋和腐乳制作的問題．
（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了醋酸菌的發酵作用，需將溫度控制在30～35℃．
（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有發酵醋的雜菌，在酒精發酵旺盛時，能否將果汁中的糖發酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”）．在酸性條件下，可用重鉻酸鉀 來檢驗果汁發酵后是否有酒精產生．
（3）腐乳制作利用毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸．加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制．

解答 解：（1）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發酵時應該將溫度控制在30～35℃．
（2）果酒發酵為無氧環境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發酵為醋酸．在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢驗果汁發酵后是否有酒精產生．
（2）腐乳制作利用毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸．加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
故答案為：
（1）醋酸菌      30～35℃
（2）不能　　 重鉻酸鉀
（2）蛋白酶      氨基酸     析出豆腐中的水分       抑制微生物的生長

點評 本題考查了果酒、果醋和腐乳制作的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．