Question

16．傳統的發酵技術中，果酒制作利用的是酵母菌的發酵，從結構上看，酵母菌屬于真核生物，從新陳代謝角度其異化方面是兼性厭氧型生物．果醋制作中，在糖類不足，氧氣充足的條件下醋酸菌將乙醇變為乙醛再變為醋酸，整個過程中溫度要嚴格控制在30-35℃．腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過程中加鹽腌制中鹽的作用有析水、防止雜菌生長（抑制微生物生長）、調節口味，配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過高，腐乳成熟時期將會延長．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．

解答 解：果酒制作利用的是酵母菌的發酵，從結構上看，酵母菌具有核膜包被的成形的細胞核，因此屬于真核生物，酵母菌既能進行有氧呼吸，也能進行無氧呼吸，因此從新陳代謝角度其異化方面是兼性厭氧型生物．
果醋制作中，在糖類不足，氧氣充足的條件下醋酸菌將乙醇變為乙醛再變為醋酸，醋酸菌適宜生存的溫度為30-35℃條件，因此整個過程中溫度要嚴格控制在30-35℃．
腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過程中加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質．配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過高，腐乳成熟時期將會延長．
故答案為：
真核  兼性厭氧  乙醛  30-35  毛霉     析水  防止雜菌生長（抑制微生物生長） 調節口味  （注：可顛倒順序）     12   腐乳成熟時期

點評 本題考查傳統發酵技術的應用相關知識，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果醋、腐乳制作的原理及條件；識記實驗室培養微生物的方法及條件，能結合所學的知識準確答題．