Question

4．柑橘果實營養豐富，色香味兼優，柑橘產量居百果之首．既可鮮食，又可加工成果汁、果酒、果醋等飲料，還可以提取橘皮精油．請回答下列與之有關的問題．
（1）如下過程是柑橘果醋的生產工藝，進行酒精發酵時需定期“放氣”，原因是酵母菌無氧呼吸會產生CO₂．進行醋酸發酵時，需通過充氣口“充氣”，原因是醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發酵需要O₂．
[柑橘去皮、榨汁]→[離心]→[脫苦]→[低溫酒精發酵]→[醋酸發酵]→[過濾]→[滅菌]→[柑橘果醋]
（2）溫度是菌種生長和發酵的重要條件，不考慮圖中的低溫發酵，一般酒精發酵時溫度應控制在18～25℃，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃．
（3）南方某柑橘汁加工廠為解決本廠生產中果肉出汁率低，耗時長，榨取的果汁渾濁，黏度高，容易發生沉淀等問題，可在生產上使用果膠酶，為提高此物質的利用率．
（4）橘皮精油是最受人們歡迎的植物芳香油的種類之一，一般提取橘皮精油的方法是壓榨法．為了使橘皮精油易于與水分離，還要分別加入NaHCO₃、Na₂SO₄，并調節pH．經壓榨處理后得到的是糊狀液體，為除去其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是過濾．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等：
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發性較強的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．根據蒸餾過程中原料放置的位置的標準，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點的有機溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）酒精發酵過程中，除了產生酒精，還會產生大量的二氧化碳，因此果酒發酵時需定期“放氣”．醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發酵需要O₂，因此進行醋酸發酵時需通過充氣口“充氣”．
（2）溫度是菌種生長和發酵的重要條件，不考慮圖中的低溫發酵，一般酒精發酵時溫度應控制在18～25℃，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃．
（3）榨取的果汁混濁、粘度高、容易發生沉淀等問題，可在生產上使用果膠酶處理，為提高此物質的利用率，可采用的技術是固定化技術．
（4）橘皮精油是最受人們歡迎的植物芳香油的種類之一，一般提取橘皮精油的方法是壓榨法．為了使橘皮精油易于與水分離，還要分別加入相當于橘皮質量0.25%的NaHCO₃和5%的Na₂SO₄，并調節pH．經壓榨處理后得到的是糊狀液體，為去除其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是過濾．
故答案為：
（1）酵母菌無氧呼吸會產生CO₂醋酸菌屬于好氧菌，醋酸發酵需要O₂
（2）18～25℃30～35℃
（3）果膠酶 
（4）壓榨法   NaHCO₃  Na₂SO₄ 過濾

點評 本題考查果酒和果醋的制作、提取芳香油，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；識記提取植物芳香油的方法，能結合所學的知識準確答題．