Question

2．腐乳、泡菜、果酒等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現在人們的餐桌，請回答下列問題：
（1）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形．
（2）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用（光電）比色法，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時間．同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數量不同．
（3）用新鮮的鴨梨釀制果酒的原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數量，然后再通過無氧呼吸獲得果酒．果醋發酵過程中，適宜的溫度為30℃～35℃，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵，原因是較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產醋量下降．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）腐乳發酵過程中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形．
（2）測定亞硝酸鹽的含量可以用（光電）比色法，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時間．同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數量不同．
（3）果酒制作時先通氣后密封，先通氣是讓酵母菌進行有氧呼吸，使其大量繁殖以增加酵母菌的數量；后密封的目的是讓酵母菌進行無氧呼吸產生酒精．果醋發酵過程中，適宜的溫度為30℃～35℃，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵，原因是較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產醋量下降．
故答案為：
（1）毛霉      消毒        豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形
（2）（光電）比色       把握取食的最佳時間        各壇中微生物的種類和數量不同
（3）有氧呼吸       無氧呼吸       30℃～35℃較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產醋量下降

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，對于此類試題，需要考生注意的細節較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．