Question

【生物一選修1：生物技術與實踐】
王致和腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選后用傳統工藝制成．請回答下列問題：
（1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比毛霉在結構上的主要特點是

 

．現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如

 

、

 

等（寫出兩種即可）．
（2）毛霉等多種微生物產生的

 

酶和

 

酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以

 

，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免

 

，裝瓶時加入的鹵湯中的

 

和

 

也有相同的作用．
（4）當我們品嘗腐乳時會發現腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．

解答： 解：（1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌，有核膜包被的細胞核．除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母等．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質．鹵湯中加酒和香辛料的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味．
（4）腐乳的表面有一層致密的“皮”，屬于是毛霉的（匍匐）菌絲．
故答案為：
（1）有核膜包被的細胞核    青霉、酵母、曲霉（寫出兩種即可）
（2）蛋白   脂肪
（3）析出豆腐的水分   豆腐塊腐敗變質   香辛料  酒
（4）毛霉的（匍匐）菌絲

點評：本題考查腐乳制作的有關知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．