Question

7．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統發酵食品的共同點是（　　）

• A． 發酵過程中微生物的種群密度不斷增加
• B． 均需在相同溫度下進行發酵
• C． 保證在無氧環境下發酵
• D． 菌種均可來自于自然環境

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、發酵過程中，微生物的種群密度先增加，后保持相對穩定，最后減小，A錯誤；
B、果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，B錯誤；
C、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發酵過程都是有氧發酵，C錯誤；
D、參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自于自然環境，D正確．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．