Question

12．漢中城鄉有泡泡菜的習慣，其制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，適宜環境溫度為28～30℃．但有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，據此分析，回答下列問題．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發酵．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若要獲得優良乳酸菌菌種，應選用培養基培養．培養基中應含有碳源、氮源水和無機鹽，同時需要在培養基中添加維生素．純化菌種時，為了得到單菌落，常采用的接種方法是平板劃線法或稀釋涂布平板法．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
2、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經熔化的培養基倒入培養皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經過大量稀釋后，均勻涂布在培養皿表面，經培養后可形成單個菌落．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，這樣就抑制了乳酸菌生長，會使制作的泡菜“咸而不酸”．
（2）制作泡菜時，泡菜鹽水的濃度是水與鹽的比例應為4：1；陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量，縮短制作時間．
（3）培養微生物所用的培養基應含有碳源、氮源、水和無機鹽等．接種微生物常用平板劃線法或稀釋涂布平板法．
故答案為：
（1）消毒   鹽過多，抑制了乳酸菌發酵
（2）4：1   提供乳酸菌菌種
（3）碳源     氮源     平板劃線法或稀釋涂布平板法

點評 本題考查泡菜的制作、微生物的分離和培養，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件；識記接種微生物常用的兩種方法，能結合所學的知識準確答題．