Question

18．發酵食品加工中離不開微生物．
（1）腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①作腐乳的原料中哪些有機物的含量比較高？蛋白質、脂肪．
②毛霉可利用體內的酶將這些成分分解成哪些小分子有機物？小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
③在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
④鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：
①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒．
③制作果醋時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）①作腐乳的原料中有機物蛋白質和脂肪的含量比較高．
②毛霉可利用體內的酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
④鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒．
③參與果醋制作的是好氧菌，故制作果醋時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案為：
（1）①蛋白質、脂肪
②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
③不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗
④酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長
（2）①有以核膜為界限的細胞核
②體積分數為70%的酒精
③果醋；防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌

點評 本題考查了腐乳制作的相關知識，意在考查考生的識圖能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．