Question

16．天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如圖1．

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶在最適溫度條件下催化能力最強．
（2）在酒精發酵階段，需添加酵母菌．在操作過程中，發酵罐先通氣，后密閉．通氣能提高酵母菌的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物．
（3）在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天．工藝如圖2．

①發酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖．據圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩定，變化的主要環境因素是氧氣、營養物質、PH．

 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因．發酵過程中，發酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度．
（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產生酒精．因此在酒精發酵階段，發酵罐先通氣，后密閉．通氣的目的是提高酵母菌的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物．
（3）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產生醋酸．據圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩定，變化的主要環境因素是氧氣、營養物質、PH．
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因．乳酸發酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發酵過程中，發酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類．
故答案為：
（1）在最適溫度條件下催化能力最強
（2）酵母菌
（3）①先快速增長后趨于穩定       氧氣、營養物質、PH
②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）
③種間競爭（或競爭）

點評 本題結合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．