Question

9．回答下列有關泡菜制作的問題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發生在乳酸菌細胞的細胞質中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（5）亞硝酸鹽的測定原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
3、泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀．
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質量比配制煮沸冷卻備用．
③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續裝至八成滿．
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料．
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發酵，發酵時間受到溫度影響．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌的無氧呼吸過程，該過程的場所是細胞質基質．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增多，雜菌數量減少．
（5）亞硝酸鹽的測定原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）殺滅雜菌  增加乳酸菌數量
（2）無氧呼吸  細胞質
（3）溫度  腌制時間  食鹽用量
（4）乳酸菌數量增多，雜菌數量減少  乳酸菌比雜菌更為耐酸
（5）鹽酸酸化      玫瑰紅

點評 本題考查泡菜的制作，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．